Sącząc drogie wina, często natrafiamy na wyrafinowane nuty przypominające zapach stajni lub wilgotnej skóry.
Grzyb jako przyczyna niechcianego smaku
To co odbieramy za mistrzowską pracę winiarza to wcale nie jest sztuka, lecz atak grzyba. Wina z takimi cechami są produktem sfermentowanym przez szkodnika.
Bretanomeces jako główny sprawca
Za ziemisty i stajenny smak odpowiada konkretny organizm zwany brettanomyces. Ten grzyb zamieszkuje beczki i zmienia profil aromatyczny trunku w sposób nieodwracalny.
- Grzyb ten atakuje drewno zewnątrz lub od środka
- Zapach przypomina stajnię, mokre skórzane wyroby czy podłogę
- Nie jest to cecha pożądana w winach premium
Finansowa strata dla konsumenta
Kiedy kupujemy butelkę za setki złotych, oczekujemy czystego smaku i elegancji. Zamiast tego otrzymujemy produkt zdominowany przez szkodnika.
Płacimy więc premię nie tylko za wino, ale także za obecność żywego organizmu w beczce.
Jak wygląda proces infekcji
Grzyb brettanomyces może dostać się do fermentacji z powietrza lub przez uszkodzoną drewnianą ścianę. Rozwija się tam bez kontroli winiarza.
Z czasem zmienia nie tylko smak, ale także strukturę i kolor wina.
Czy można to usunąć?
Infekcja jest trudna do całkowitego wyeliminowania po fakcie. Często jedynym rozwiązaniem jest zniszczenie całej partii winnej lub jej sprzedaż jako taniego trunku kuchennego.
Różnica między brettanomyces a innymi drożdżami
Istnieją inne gatunki pleśni, które nie psują wina tak drastycznie jak ten opisany. Winarze starają się je odróżniać na etapie doboru szczepów.
Ważne dla producenta i konsumenta
Zrozumienie roli grzybów pomaga lepiej ocenić jakość zakupionego trunku. Nie każdy zapach stajni oznacza jednak niską jakość, choć w przypadku drogiego wina jest to sygnał ostrzegawczy.