Zbieranie i pierwsze spojrzenie na owoc
Skórka owocu kakaowca jest naprawdę twarda, bardzo twarda i mega twarda, co sprawia, że jej przecięcie wymaga odpowiedniego nacisku. Po udanym otwarciu ujawnia się wewnątrz struktura złożona z wielu małych cząsteczek otoczonych białawym miąższem. Ten wewnętrzny pokryw jest nieco przezroczysty i zawiera cenne nasiona, które stanowią prawdziwą skarbicę dla przyszłej czekolady.
Pierwsze wrażenia smakowe
Smaki owocu są bardzo dobre i odświeżające z lekką nutą kwasowości oraz słodyczy. Gdybym chciał porównać ten doznania gustacyjne do jakiegoś innego egzotycznego owoce, bez wahania wskazałbym na mangostan dostępny w Wietnamie. Należy jednak pamiętać, że miąższ owocu nie trafi bezpośrednio do gotowej tabliczki czekolady.
Tradycyjna fermentacja z liśćmi bananowymi
Aby uzyskać właściwy profil smakowy nasion, musimy przeprowadzić proces fermentacji. Wybrałem tradycyjną metodę polegającą na użyciu dużych liści bananowych zebranej bezpośrednio z plantacji. Te liście rzekomo zapewniają odpowiednie mikroorganizmy niezbędne do prawidłowego przebiegu procesu.
Różnice między owocami o różnym stopniu dojrzałości
Warto obserwować, jak wygląda wnętrze owocu w zależności od jego fazy dojrzewania. Wewnątrz bardziej dojrzałego owocu cząsteczki są suchsze i jest mniej miąższu, podczas gdy w owocach młodszych pulpa jest błyszcząca, soczysta i występuje w większej ilości.
Alternatywna metoda fermentacji w słoiku
Dla porównania przygotowałem również drugą opcję fermentacji przeprowadzaną bezpośrednio w słoiku bez użycia liści. W tym przypadku wkładamy wyłącznie nasiona do pojemnika, który następnie przykrywamy i zamykam na kilka dni.
Biologia procesu transformacji
Nasiona kakao początkowo są gorzkie i kwaśne, ale zostawione w odpowiednich warunkach ulegają fascynującej przemianie. Najpierw cukry zawarte w owocu przekształcają się pod wpływem drożdży w alkohol w procesie beztlenowym.
Zmiana zapachu po zakończeniu fermentacji
Gdy pierwszy etap oparty na drożdżach kończy się, bakterie zaczynają działać i przekształcać alkohol głównie w kwas octowy. Dlatego gdy otwieramy słoik po kilku dniach, czujemy wyraźny kwaśny zapach charakterystyczny dla tego etapu produkcji.
Prażenie nasion kakao
Teraz czas na wysuszenie nasion na słońcu w gorącym klimacie Wietnamu. Po utracie objętości i odpowiednim wyschnięciu przechodzimy do prażenia, co pozbywa się kwaśnego zapachu powstałego podczas fermentacji.
Ostateczny aromat czekolady
Prażenie w piekarniku przy wysokiej temperaturze uwolni głęboki, ciepły i otulający aromat prawdziwej czekolady. Jest to przyjemne doznanie zmysłowe, które zastępuje wcześniejsze nieprzyjemne zapachy surowych nasion.